مواد معدنی، مواد غذایی، ویژگی های کیفی، ابتلا به بیماری

دانلود پایان نامه

ی از تحقیقات بوده است (وربکن21 و همکاران، 2005).
انجماد معمولی ترین و مطلوب ترین روش های نگهداری برگرها است. این روش کیفیت فراورده های گوشتی را برای مدت طولانی حفظ می کند. انجماد و نگهداری تحت شرایط منجمد ضمن کاهش سرعت واکنش های میکروبی، شیمیایی و آنزیمی مولد فساد سبب حفظ کیفیت فراورده می گردد. نگهداری منجمد دارای معایبی نظیر از دست رفتن آب، تند شدن چربی، تغییرات رنگ، عطر و طعم فراورده در طول دوره نگهداری است. این روش سبب بروز تغییرات شیمیایی و ساختاری در فراورده های گوشتی می شود و به واسطه تشکیل کریستال های یخ امکان آسیب سلولی و تخریب فیبرهای ماهیچه ای وجود دارد (مقصودی، 1386).
هدف از مطالعه حاضر، بررسی اثر افزودن آلژینات سدیم و کاپاکاراگینان به عنوان دو هیدروکلوئید پرمصرف و در دسترس در فرمولاسیون برگرهای گیاهی به منظور بهبود خواص فیزیکی، شیمیایی و حسی و بررسی پایداری این محصول تحت شرایط نگهداری در فریز 20- درجه سانتی گراد به مدت 2 ماه بود.
اهداف پژوهش
1. ایجاد تنوع در فرمولاسیون برگرهای موجود
2. بهبود کیفیت فراورده جدید گیاهی قابل مصرف برای تمامی افراد به خصوص افراد گیاهخوار
3. افزایش قابلیت ماندگاری محصول طی دوره نگهداری
فرضیه های پژوهش
1. بکارگیری هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون برگرهای گیاهی می تواند ویژگی های پختی و بافتی و حسی محصول طی ماندگاری بهبود بخشد.
2. اثر هیدروکلوئیدهای مختلف (آلژینات سدیم و کاپاکاراگینان) بر ویژگی های کیفی برگرهای گیاهی طی ماندگاری متفاوت است.

فصل دوم
بررسی منابع
2-1- فراورده های گوشتی
فراورده های گوشتی دستاورد نیاز به حفظ و نگهداری گوشت در زمان های قدیم می باشند. در آن زمان دانش نگهداری گوشت توسط سوسیس تخمیری شناخته شد. انواعی از فراورده های گوشتی در یونان قدیم و رم وجود داشت. در شمال و مرکز اروپا حیوانات گوشتی پیش از فرا رسیدن زمستان کشتار می شدند، اما به دلیل عدم مصرف همه گوشت های در دسترس و به منظور حفظ گوشت و مصرف آن در سایر فصول، قسمت های باقی مانده را فرآوری کرده و به فراورده های گوشتی تبدیل می کردند. امروزه فراورده های گوشتی به فراورده هایی اطلاق می شود که حداقل نیمی از آن را گوشت تشکیل داده باشد. این فراورده ها انواع مختلفی دارند که نوع و ماهیت آن ها توسط منبع گوشتی، اندازه ذرات گوشت، افزودنی ها و فرایندهای مختلف تعیین می شود (مقصودی، 1386).
2-1-1- برگر
2-1-1-1- تعریف
برگر عبارت است از مخلوطی از گوشت حیوانات حلال گوشت مخصوصا گاو و گوساله که می تواند حاوی مقادیری از پروتئین گیاهی، سیب زمینی، تخم مرغ، انواع ادویه جات و سبزیجات باشد که بوسیله دستگاه مکانیکی مخصوص و به وزن صد گرم به صورت منجمد عرضه می گردد (مقصودی، 1386).

2-1-1-2- دسته بندی
به طور کلی فرآورده های گوشتی به دو دسته امولسیفیه شده و غیر امولسیفیه تقسیم می شوند. منظور از امولسیفیه شدن استفاده دستگاه کاتر حین فرآیند تولید است. برگر ها جزء فراورده های گوشتی چرخ شده، نپخته و غیر امولسیفیه می باشند. از برگر ها می توان به برگر های گوشت گاو، برگر گوشت ماهی، برگر گوشت مرغ، برگر قارچ و پنیر برگر اشاره کرد (مقصودی، 1386).
الف- برگرهای گوشتی
با توجه به نوع گوشت، ارزش تغذیه ای و نیز به دلایل مذهبی برگرهای متفاوتی قابل تولید است. در آمریکا و چندین کشور دیگر، همبرگر تنها به برگرهای تهیه شده از گوشت گاو فرایند شده اطلاق می شود اما در دیگر نقاط جهان فراورده های تهیه شده از گوشت بوقلمون و دیگر گوشت ها نیز همبرگر نامیده می شود. برخی از برگرهای حاوی گوشت گاو چرخ شده با مقداری نمک و ادویه اند. انواع دیگری وجود دارند که مخلوطی از گوشت چرخ شده و نمک بدون هیچ گونه ادویه ای می باشند. دسته دیگری از برگرها نیز تنها از گوشت گاو بدون هیچ نمک، ادویه و آب افزوده ای تهیه می شوند که بافت سستی دارند و از نظر برخی مصرف کنندگان قابل قبول هستند. اما گروه دیگری از برگرها علاوه بر گوشت و چربی حاوی مقادیری آب افزوده و افزودنی هایی مانند نمک، فسفات ها، ادویه ها و طعم دهنده ها می باشند. ویژگی های کیفی و حسی برگر به عواملی مثل نوع و نژاد دامی که گوشت از آن تهیه شده، برش لاشه مورد استفاده، سن حیوان، pH گوشت مورد استفاده، قطر تیغه در هنگام چرخ کردن، سیستم های شکل دهی و بویژه مقدار افزودنی های غیرگوشتی بستگی دارد. امروزه برگرها معمولا در شرایط انجماد نگهداری شده، سپس فراورده منجمد سرخ یا گریل می شود (فینر، 2006).

ب- برگرهای گیاهی
برگرهای بدون گوشت فرآورده های پروتئینی می باشند که به جای گوشت دارای مواد اولیه پروتئینی دیگری از جمله سویا می باشند. سویا برگر22 ازجمله فراورده های بدون گوشت متعلق به دسته برگرهای سبزی ها و محصولی با میزان چربی اشباع و کلسترول پایین که در آن از سویا به عنوان ماده اصلی استفاده می شود. سایر مواد فرمولاسیون این فراورده شامل پنیر، روغن های گیاهی، آب، ادویه، سبزی های مختلف و افزودنی های معطر می باشند (استاندارد ملی ایران، شماره 9715).
فرآورده های پروتئینی با منشاء دامی که ماده اصلی متشکله ان ها گوشت می باشد، امروز مورد استفاده اقشار مختلف قرار می گیرد. با توجه به اینکه گروهی از مصرف کنندگان به دلایل تغذیه ای و اقتصادی ممکن است نیازمند استفاده از پروتئین های غیر گوشتی باشند، به این منظور کوشش های فراوانی برای تولید فرآورده های با من
شاء پروتئین گیاهی و غیره صورت گرفته است. این فرآورده ها می توانند بخشی از نیازهای تغذیه ای مصرف کنندگان را تامین نماید. برگرهای بدون گوشت فرآورده های پروتئینی می باشند که به جای گوشت دارای مواد اولیه دیگری می باشند. در این محصولات ممکن است از سبزیجاتی مانند ذرت، پروتئین های بافت دار شده (مثل سویا)، حبوبات، توفو23، آجیل، قارچ، یا دانه هایی مانند گندم استفاده شود (استاندارد ملی ایران، 9715).

2-2- مواد اولیه برگر سبزیجات
2-2-1- سویا
ویژگی های عمومی
سویا یا لوبیای چینی گیاهی یک ساله از تیره حبوبات است. کشت سویا در حدود 5 هزار سال قبل در چین مرسوم بوده است و در 1700 میلادی به اروپا برده شد. برای نخستین بار در 50 سال قبل سویای خوراکی و علوفه ای از امریکا به ایران آورده شد و نتایج نیکویی از آن به دست آمد. اصولا سویا مخصوص نواحی گرمسیر و معتدل و کشت آن به منظور تهیه دانه برای روغن کشی و تهیه آرد متداول است. علوفه و کاه، آرد و کنجاله آن استفاده می شود(آکوس، 2002).
کنجاله سویا تقریبا سفت و سخت است و زیر فشار انگشتان مقاوم می باشد. به علاوه، ذرات براقی در آن به چشم می خورد که مربوط به پوسته سویاست. در مشاهده میکروسکوپی تقریبا هیچ گونه ذرات نشاسته ای در ان به چشم نمی خورد. بوی کنجاله سویا بوی شبیه بوی لوبیا و در چشیدن کمی بی مزه است (لامج، 2003).
2-2-1-1- ترکیبات شیمیایی
لوبیای تجاری سویا متشکل از 8 درصد پوسته، 90 درصد لپه و 2 درصد هیپوکوتیل24 می باشد. اجزاء اصلی یعنی روغن و پروتئین 60 درصد لوبیا را تشکیل می دهند یک سوم بقیه شامل کربوهیدرات های پلی ساکارید، استاکیوز (8/3 درصد)، رافینوز (1/1 درصد) و ساکارز (5 درصد) می باشد. فسفاتیدها، استرول ها و خاکستر نیز وجود دارد (جدول 2-1).

جدول2-1- ترکیبات شیمیایی لوبیای سویا تجاری (آکوس، 2002).
بخش
درصد پروتئین
درصد چربی
درصد کربوهیدرات
درصد خاکستر
لوبیای کامل
40
21
34
9/4
لپه (کوتیلدون)
43
23
29
5
پوسته
8/8
1
86
6/3
هیپوکوتیل
41
11
43
4/4

پروتئین های سویا غنی از اسید آمینه لیزین هستند. به همین جهت می تواند به عنوان مکمل با غلات که لیزین کمی دارند بکار رود. اسید آمینه تشکیل دهنده پروتئین ها در ارقام مختلف سویا تفاوت های اساسی با هم ندارند (آکوس، 2002).
یکی از مهم ترین آنزیم های سویا لیپوکسی ژناز است که اکسیداسیون اسیدهای چرب غیراشباع را کاتالیز می کند. آنزیم اوره آز که در سنتز پروتئین نقش دارد نیز در سویا فراوان است.
لیپیدهای سویا به طور معمول شامل 96 درصد تری گلیسرید، 2 درصد فسفولیپید، 6/1 درصد لیپیدهای غیرقابل صابونی شدن، 5/0 درصد اسیدهای چرب آزاد و مقادیر کمی رنگدانه های کاروتنوئید هستند. مقدار فسفولیپیدها در سویا حدود 2 تا 3 برابر سایر دانه های روغنی است.
دانه سویا حاوی حدود 30 درصد کربوهیدرات است که می توان آن ها را به 2 گروه تقسیم کرد: کربوهیدرات های محلول (سوکروز 5 درصد، استاکیوز 4 درصد، رافینوز 1 درصد) و فیبر غیرمحلول (20 درصد).
از ویتامین های موجود در دانه سویا می توان ویتامین های A،B1 ،B2 ، D، E، K را نام برد.
میزان مواد معدنی دانه سویا که به صورت خاکستر تعیین می شود حدود 5 درصد است. ترکیب عمده مواد معدنی سویا، پتاسیم، کلسیم، منیزیم و به مقدار کمتر آهن، مس و روی است که تحت تاثیر ترکیب خاک قرار دارد (آکوس، 2002).
جدول2-2- مقدار مواد معدنی در دانه سویا (براساس وزن خشک)(آکوس، 2002)
ماده معدنی
حداکثر(درصد)
حداقل(درصد)
میانگین(درصد)
خاکستر
35/6
3/3
6/4
پتاسیم
39/2
81/0
83/1
کلسیم
3/0
19/0
24/0
منیزیم
34/0
24/0
31/0
فسفر
08/1
5/0
78/0
گوگرد
45/0
1/0
24/0
کلر
04/0
03/0
03/0
سدیم
61/0
14/0
24/0
منگنز
0041/0
0021/0
0028/0
آهن
0133/0
0057/0
008/0
مس


0012/0
روی


0018/0

2-2-1-2- پروتئین های حیوانی در مقایسه با پروتئین های گیاهی
با آنکه بعضی از گیاهان پروتئین بیشتری نسبت به منابع حیوانی دارند (مثلا لوبیا 22 درصد، نخود 25 درصد و سویا 40 درصد پروتئین دارد) ولی دارای ارزش بیولوژک کمتری هستند، چون پروتئین های گیاهی بعضی از اسیدهای آمینه کمتر از مقدار مورد نیاز بدن وجود دارد یا فاقد آن هستند. مثلا ذرت فاقد تریپتوفان و لیزین است و پروتئین گندم، کنجد و آفتابگردان کمبود لیزین دارد و برای بیان ارزش غذایی هر پروتئین امتیاز شیمیایی آن پروتئین را محاسبه می کنند.

جدول 2-3- ارزش بیولوژیکی چند منبع پروتئینی مختلف (بوی و همکاران، 2010)
منابع پروتئینی
امتیاز شیمیایی (درصد)
تخم مرغ
100
شیر
98
گوشت
97
سویا
70
سیب زمینی
70
برنج
63
آرد گندم
50
ذرت
45

2-2-1-3- تفاوت سویا با سایر پروتئین های حیوانی
مطابق جدول (2-3) ارزش بیولوژیکی سویا کمتر از پروتئین های حیوان (گوشت، شیر و تخم مرغ) است، زیرا کنجاله سویا از نظر متیونین و سیستین فقیر است. به طور کلی یک منبع پروتئینی باید سه خصوصیت زیر را دارا باشد:
1- قابلیت هضم بالایی داشته باشد.
2- مقادیر پروتئینی بالایی داشته باشد.
3- میزان اسیدهای آمینه ضروری برابر نیازهای بدن انسان باشد.
زیرا هیچ پروتئینی وجود ندارد که هر سه ویژگی فوق را داشته باشد، بنابراین لازم است که از هر کدام از پروتئین های حیوانی و گیاهی به مقدار مناسب استفاده کنیم. مثلا هضم گوشت ماهی راحت تر از گوشت های دی
گر است، ولی مقدار پروتئین آن کمتر است؛ یا پروتئین های گیاهی (سویا و لوبیا) درصد پروتئین بیشتری دارند، ولی نوع و مقدار اسیدهای آمینه آن ها مطابق با نیازها بدن نیست، مشکل دیگر قیمت بالا پروتئین های حیوانی است که مصرف پروتئین های گیاهی مثل سویا را اجتناب ناپذیر می کند (اتحادیه سویای آمریکا، 2004).
2-2-1-4- فواید تغذیه ای سویا
بر اساس اتحادیه سویای امریکا (2004) غذاها و نوشیدنی های سویایی یک منبع غنی از پروتئین ها و مواد معدنی هستند و عاری از کلسترول و لاکتوز می باشند. مصرف این غذاها ریسک ابتلا به بیماری های قلبی و سرطان ها و پوکی استخوان را کاهش می دهد. در غذاهای سویایی انواع فیتوکمیکال هایی25 وجود دارد که مهم ترین آن ها به شرح زیر می باشند:
1- ایزوفلاون ها: ترکیباتی که مشابه استروژن طبیعی هستند اما یک تفاوت عمده با استروژن دارند که از تشکیل هورمون عامل سرطان سینه ممانعت به عمل می آورند.
2- جنستین: ترکیبی است که شکل گیری انواع و اشکال سرطان جلوگیری می کند و حتی در جهت پیشگییری از بیماری های قلبی موثر می باشد.
3- بازدارنده های پروتئاز: این ماده که عامل ضد سرطان می باشد که نقش بلوکه کردن آنزیم های عامل سرطان را دارد.
4- اسیدهای فیتیک: این ترکیبات در ممانعت از رشد سلول های سرطانی در آزمایشگاه بر روی حیوانات آزمایشگاهی شناسایی شده است.

2-2-1-5- خواص تابعی محصولات پروتئینی سویا
در جدول 2-4، خواص تابعی محصولات پروتئینی سویا و در جدول 2-5، استفاده تابعی از پروتئین های سویا در انواع مواد غذایی آورده شده است.
جدول2-4- خواص تابعی محصولات پروتئینی سویا (آکوس، 2002).
خواص تابعی
نوع فعالیت
مواد غذایی مورد استفاده
نوع پروتئین سویا
حلالیت
وابستگی به pH
نوشیدنی ها
آرد، کنسانتره بافت دار
جذب آب و اتصال
پیوند هیدروژنی آب
محبوس کردن آب
گوشت ها، سوسیس، نان، کیک
آرد، کنسانتره بافت دار
ویسکوزیته
غلیظ شدن، اتصال آب
سوپ
آرد، کنسانتره بافت دار
ژله ای شدن
تشکیل یک اتصال پروتئینی
گوشت، لخته، پنیر، گوشت، سوسیس
کنسانتره، ایزوله
خواص اتصالی
پیوند قوی پروتئین
کیک، بیسکویت
آرد، پروتئین کنسانتره
امولسیون شوندگی
تشکیل و پایداری امولسیون چربی
سوسیس، کالباس، سوپ، کیک
آرد، کنسانتره بافت دار
الاستیسیته
پیوند دی سولفید در ژل های پروتئین
گوشت، نان، کیک
ایزوله و آرد سویا
پیوند با عوامل طعم زا
جذب، محبوس کردن عوامل طعم
گوشت، نان، کیک
ایزوله و کنسانتره سویا
کف دهی
تشکیل فیلم یا محبوس شدن
دسر، کیک، ژل
کنسانتره، ایزوله، آرد
کنترل رنگ
رنگبری (لیپواکسیژناز)
نان
آرد سویا

جدول2-5- استفاده تابعی از پروتئین های سویا در مواد غذایی(آکوس، 2002).
محصول غذایی
پروتئین سویا
خواص تابعی
الف-فراورده های گوشتی

1. فرانکفورتر
ایزوله و کنسانتره پروتئینی
امولسیون کردن چربی، آب اتصالی، پایدارکردن امولسیون
2.کوفته گوشتی
پروتئین بافت دار ریزدانه سویا
پایدارکردن امولسیون
3.سورومی
کنسانتره بافت دار، کنسانتره معمولی ایزوله پروتئینی سویا
اتصال آب، بهبود اتوماسیون، سفید کردن رنگ محصول، ارتقادهنده بافت
4.برگر، گوشت قیمه ای گیاهی
پروتئین سویای بافت دار
پایداری بافت
5.سوسیس
کنسانتره بافت دار
پایداری بافت اتصال چربی، ارتقاء بافت
6.آنالوگ گوشتی
کنسانتره، ایزوله پروتئین سویا
امولسیون کننده چربی، بهبود بافت و ساختمان
ب- جانشین های

دیدگاهتان را بنویسید